PEMBUATAN TELUR ASIN BERBUMBU 3 | Telur Asin

                                            LAPORAN

 

PEMBUATAN TELUR ASIN BERBUMBU 3

 

 

 

DI SUSUN OLEH : 

SALMA SABILLA 

 

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR 

DINAS PENDIDIKAN 

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 TULUNGAGUNG 

Jln. Raya Boyolangu Km. 5 Telp.(0355) 325853Fax. 325853 Tulungagung 

Email : smknegeri1tulungagung@gmail.com 

TULUNGAGUNG                  Kode Pos : 66217 

2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur  kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga laporan ini dapat tersusun hingga selesai. Laporan ini membahas tentang “PEMBUATAN TELUR ASIN BERBUMBU 3”. Dan di harapkan dapat memberi pengetahuan dan menambah wawasan bagi siapapun yang membaca laporan ini.

Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah memberikan saran baik materi maupun pikirannya. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih sedalam - dalamnya.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis, Penulis yakin masih banyak kekurangan dalam laporan ini, Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan ini.

Tulungagung, 18 Agustus 2020

Penyusun 

 

DAFTAR ISI

 

COVER

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Tempat Praktikum
2.2 Waktu Praktikum
2.3 Alat dan Bahan
2.4 Langkah Kerja BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
3.2 Pembahasan Praktikum
3.2.1 Morfologi Telur
3.2.2 Proses Yang Terjadi Pada Saat Pengasinan
3.2.3 Struktur Telur
3.2.4 Kandungan Gizi Telur
3.2.5 Pengawetan Telur
3.2.6 Kualitas Telur Asin BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

1.2 Rumusan Masalah

1.      Mengapa warna telur sebelum dan sesudah di asinkan berbeda ?

2.      Mengapa telur setelah di asinkan lebih tahan lama ?

3.      Bagaimana proses pembuatan telur asin?

4.      Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?

1.3 Tujuan

1.      Mengetahui perbandingan warna sebelum dan sesudah di asinkan.

2.      Memperlambat proses pembusukan ( pengawetan )

3.      Mengetahui cara pembuatan telur asin.

4.      Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.

BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM

 

2.1 Tempat Praktikum

Rumah masing-masing siswa yang melakukan praktikum

 

2.2 Waktu Praktikum

Hari,tanggal  : Jumat, 7 Agustus 2020

Pukul            : 09.30 – selesai

 

2.3 Alat dan Bahan

Alat    : Toples plastik, sendok, baskom, pisau, telenan, plastik, kompor, panci

Bahan : Telur 6 butir, garam 250 gram, bawang putih 5 siung, cabai 5 biji, jahe 5 cm, air 1 liter

 

2.4 Langkah Kerja

1.      Persiapan alat dan bahan.

 

 

2.      Cuci bersih perlahan kulit luar telur dengan hati – hati.

3.      Kemudian letakkan ditoples, susun dengan rapi.

4.      Campur garam dan air ditempat lain, setelah garam larut ( menjadi air ), tuangkan air garam ke toples.

5.      Keprek bawang putih, jahe, dan potong kecil cabai. 

 

6.      Masukkan bawang putih, jahe, dan cabai kedalam air rendaman garam.

7.      Masukkan air secukupnya kedalam plastik lalu ikat.

8.      Taruh plastik yang berisi air tadi diatas telur.

9.      Tutup rapat toples dan simpan selama 11 hari.

10.  Setelah 11 hari, angkat lalu rebus di air mendidih dengan api sedang selama 1 jam.

11.  Telur asin berbumbu 3 siap disajikan. 

 

 

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

 

3.1 Hasil Praktikum.

 

Perubahan	Sebelum	Sesudah
Warna	Kuning	Jingga kecoklatan
Rasa	Biasa, amis	Asin, tidak amis, dan bumbunya terasa

 

3.2 Pembahasan Praktikum

3.2.1 Morfologi telur 

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a.       Jenis hewan.

b.      Umur hewan.

c.       Perubahan musim petelur.

d.      Sifat turun temurun induk.

e.       Umur pembuahan.

f.        Berat tubuh induk.

g.      Zat-zat makanan induk.

Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5%), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).

Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama.

Ø Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:

1.      Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. 

2.      Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Poripori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.

3.      Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. 

4.      Masa simpan telur bebek lebih lama. Hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.

3.2.2 Proses Yang Terjadi Pada Saat Pengasinan.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau bubuk bata merah. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.

Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan  garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.

3.2.3 Struktur Telur

1. Kulit telur.

Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

a.       Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

b.      Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.

c.       Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan mineral.

d.      Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membran yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

2.   Putih telur

Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat

3.   Kuning telur.

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

3.2.4 Kandungan Gizi Telur.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai 30 hari.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. 

 

3.2.5 Pengawetan Telur.

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmit dan mempercepat fase kematian mikroba.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut  Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yang dihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

 

3.2.6 Kualitas Telur Asin.

 Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) serta kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:

a.       Sifatnya stabil. Artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen

b.      Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

c.       Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.

Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.

d.      Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.

BAB VI PENUTUP

4.1  Kesimpulan.

1.      Telur asin yang saya buat menggunakan metode perendaman dengan garam, bawang putih, jahe, dan cabai dengan perbandingan 250 gram garam : 5 siung bawang putih : 5 cm jahe : 5 biji cabai. Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur. Telur direndam menggunakan air garam dan diberi bumbu ( bawang putih, jahe, cabai ). Taruh plastik yang berisi air diatas telur, gunanya agar telur tidak mengambang.

2.      Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

3.      Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

4.      Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu.

5.      Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.

4.2 Saran.

 Penulis berharap kiranya laporan praktikum ini  dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif. Untuk membuat telur asin sebaiknya telur dipilih yang cangkang telurnya tidak retak-retak atau rusak agar hasil telur asinnya lebih optimal. Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.

DAFTAR PUSTAKA

Amir, S., S. Sirajuddin, dan N. Jafar.2014.   Pengaruh   Konsentrasi Garam dan Lama             Penyimpanan Terhadap   Kandungan   Protein dan   Kadar   Garam   Telur                       Asin. Available at: http://repository.unahs.ac.id. ( Diakses 18 Agustus 2020 ).

Fardiaz,   S.   1992.   Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan   dan            Kebudayaan Direktorat   Jendral   Pendidikan Tinggi   Pusat   Antar Universitas                Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 

Novia,    D.,     S.     Melia    dan     N.    Z.     Ayuza.2011. Kajian Suhu PengovenanTerhadap               Kadar   Protein   danNilai   Organoleptik   Telur   Asin.Jurnal Peternakan, 8(2):70-76

Nuruazzakiah, H. Rahmatan, dan D.Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam                 Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah                 Mahasiswa Pendidikan Biologi, Vol 1(1):1-15

Romanoff, A. L dan A. J. Romanoff.1949.                                                                                  The Avian Eggs. JohnWilley and Sons, Inc., NewYork

Suprapti,   M.   L.   2002.   Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.  

             Warisno.   2005.   Membuat   Telur   Asin aneka Rasa. Agromedia, Jakarta.

Wulandari, Z. 2002. Sifat Organoleptik, Sifat Fisikokimia, dan Total Mikroba   Telur Itik           Asin Hasil Penggaraman   dengan   Tekanan.Thesis. Program                                            Pascasarjana.Institut Pertanian Bogor. Bogor